L’applicazione della fermentazione ai prodotti alimentari è presente sin dall’antichità. Questo processo, attuato da diversi microrganismi ha permesso all’uomo, nel corso dei secoli, di aumentare la data di scadenza di diversi alimenti, di migliorarne le caratteristiche organolettiche e rendere commestibili cibi non consumabili così come presenti in natura. Ad oggi sono diversi i prodotti fermentati a nostra disposizione, per lo più a base di cereali, frutta e verdura, ma anche carne, pesce e latte. E proprio la fermentazione di quest’ultimo genera un alimento molto studiato da parte della comunità scientifica, per le sue proprietà benefiche: il kefir.

Ma come si produce e quali effetti può avere sulla nostra alimentazione?

Il kefir è un alimento originario della Mongolia, che si produce a partire dal latte, al quale vengono aggiunti i grani di kefir o “kefiran”, un composto contenente diverse specie batteriche utili per i processi fermentativi. Può essere utilizzato latte di vacca, pecora, capra, bufalo e cammello. Contiene pochi zuccheri, grassi e proteine ma ottime concentrazioni di micronutrienti. La fermentazione, infatti, aumenta notevolmente le quantità di vitamine del gruppo B rispetto al latte non fermentato. Risulta inoltre, un’ottima fonte di magnesio, calcio e fosforo. Ma i benefici apportati al nostro organismo sembrano essere associati per lo più al suo effetto probiotico. I microrganismi presenti in questo alimento sono in grado in ottimizzare il nostro microbiota migliorando la permeabilità della parete intestinale e rendendola più resistente all’attacco da parte di patogeni. Non di meno, la bassa velocità di transito intestinale, unità ad una scissione maggiore delle molecole di lattosio, rendono questa bevanda una possibile alternativa per chi è intollerante agli zuccheri contenuti nel latte. Il kefir ha dimostrato inoltre attività antimicrobica, nei confronti di batteri ostili per il nostro microbiota, di riduzione del colesterolo, miglioramento dei valori ematici di glucosio, nonché potere antiossidante. Questi effetti benefici sono da attribuire per la maggior parte ai prodotti del metabolismo batterico che si creano durante la fermentazione tra cui diversi peptidi, esopolisaccardi, neurotrasmettitori e immunomodulatori.

L’utilizzo del latte come alimento utile per la fase di recupero al termine di un’attività di endurance è stato più volte consigliato da parte della comunità scientifica. In questo contesto, l’utilizzo di un latte fermentato come il kefir è in grado di ristabilire più velocemente la permeabilità intestinale alterata a causa dello stress imposto dall’esercizio e ottimizzare la fase di recupero grazie alle vitamine del gruppo B e amminoacidi presenti al suo interno, fondamentali per lo sportivo. Non di meno, il kefir può essere utilizzato anche da atleti che presentano una sensibilità aumentata nei confronti del lattosio.

La creazione del kefir è un processo semplice che può essere fatto anche in casa e utilizzando diversi tipi di latte. Va da sé che le caratteristiche nutrizionali di questa bevanda non sono sempre le stesse e diversi fattori possono influenzare le concentrazioni finali. Per esempio, si è visto come il kefir prodotto dal latte di cammello e pecora abbia un potere antiossidante maggiore rispetto a quello di vacca. Va inoltre posta attenzione al processo di produzione che deve essere esente da contaminazioni che possono portare ad una intossicazione alimentare.

Il kefir presenta delle qualità promettenti in ambito nutrizionale ed è un altro esempio di come alimenti facenti parte della tradizione siano ancora in grado dopo svariati anni di avere un ruolo importante in ambito nutrizionale.

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