Il grano, presente sin dai tempi antichi nell’ alimentazione dell’uomo, è ad oggi uno dei cereali maggiormente coltivati a livello mondiale. Sebbene le due varietà T. aestivum e T. durum siano quelle prodotte in quantità maggiori, altri generi sono presenti, alcuni dei quali retaggio di un vecchio passato che negli ultimi anni si è voluto riscoprire. Stiamo parlando dei grani antichi, oggi al centro dell’attenzione per le loro qualità organolettiche e i loro effetti diversificati sul metabolismo, dovuto anche in parte ad una modificazione genetica più limitata, in alcuni casi assente.

Ma quali sono e in che modo possiamo paragonarli ai grani moderni?

Il primo grano ad essere stato addomesticato dall’ uomo è rappresentato dal T. monococcum, o einkorn, in epoca neolitica, circa 12.000-10.000 anni fa. Sono seguiti poi il T. dicoccum o emmer, conosciuto come farro nel nostro paese, il T. spelta e il T. turanicum o khorasan. Da questi grani antichi si sono sviluppati in seguito quelli ereditari, non più vecchi di 1000 anni e utilizzati fino agli 30 del 1900. Alcuni esempi sono il senatore Cappelli, inallettabile, gentil rosso, verna e solina. Con la fine della seconda guerra mondiale e l’avvio della Green Revolution sono nati i grani moderni presenti oggi sulle nostre tavole, caratterizzati molte volte da un uso intenso di fertilizzanti e pesticidi.

I grani antichi presentano una quota proteica maggiore rispetto a quelli moderni. Posseggono inoltre alte concentrazioni di carotenoidi e luteina, quest’ultima con potere anti-infiammatorio e anti-ossidante. L’amido contenuto all’ interno, meno digeribile rispetto a quello dei grani moderni, permette inoltre un controllo migliore della curva glicemica post-prandiale, donando un senso di sazietà più prolungato nel tempo e migliorando il metabolismo del glucosio e la sensibilità all’ insulina. Grani come l’ einkorn sono spesso finiti sotto i riflettori parlando di glutine, celiachia e NGCS (sensibilità al glutine non celiaca). Si è visto infatti come la modulazione delle proteine associate al glutine stimolanti il sistema immunitario a livello intestinale sia differente rispetto ai grani moderni diminuendo l’insorgenza di sintomi in chi è predisposto. Sebbene i grani antichi debbano lo stesso essere evitati da parte di soggetti celiaci, essi possono alleviare alcuni sintomi in persone affette dalla cosiddetta NCGS. L’assunzione di pasta e pane di farro, come di grano khorasan, einkorn e spelta, non solo porta ad un miglioramento del profilo cardiovascolare ma anche ad una diminuzione dei sintomi intestinali collegati all’ assunzione di prodotti contenenti glutine.

Sebbene le analisi di laboratorio non mostrino differenze significative tra grani antichi e moderni dal punto di vista chimico, gli studi clinici condotti sull’ uomo dimostrano come i primi vengano metabolizzati in modo differente all’ interno del nostro corpo migliorando le percezioni individuali e i profili metabolici dei soggetti presi in esame.

Partendo dunque dal presupposto che i fattori che entrano in gioco nella coltivazione del grano sono molteplici ed una corretta comparazione non è sempre possibile l’inserimento di prodotti a base di grani antichi nella nostra alimentazione influenza positivamente il nostro stato di salute permettendoci inoltre di riscoprire antichi sapori molte volte dimenticati all’ ombra del tempo che passa.

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